绿豆发芽为什么会变紫色

绿豆发芽会变紫色是绿豆由于光照导致。绿豆怕光，发芽若在浇水时见光，紫色则会变紫色、绿豆带苦味。发芽绿豆种子发芽后，紫色叶绿体逐渐减少，绿豆叶绿体中的发芽色素含有Mg离子，在根吸收的紫色营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，绿豆即生成镁的发芽沉淀，形成去镁叶绿素，紫色从而显紫色。绿豆若不想出现变紫情况，发芽注意发芽时的紫色光照。

绿豆：

绿豆是豆科植物绿豆的种子，别名青小豆、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。种子和茎被广泛食用。一年生直立草本，高20至60厘米。茎被褐色长硬毛。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。