腌酸菜中途可以换水吗

腌酸菜中途不可以换水。腌酸中途换水会破坏酸菜的菜中发酵环境，容易腐烂和变坏。换水酸菜在饮食中可以是腌酸开胃小菜、下饭菜，菜中也可作为调味料来制作菜肴，换水可分为东北酸菜、腌酸四川酸菜、菜中贵州酸菜、换水云南富源酸菜、腌酸德国酸菜等，菜中不同地区的换水酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的腌酸“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

古籍记载：

“腌藏”的菜中方法，是换水用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。