酵母发面用放碱吗 酵母发面的方法和用量
可以不放碱,酵母碱酵如果为了口感更好,发面方法可以加一点点碱。用放如果天热,母发面酵母发面会发酸,和用这时你可以把碱用水化开,酵母碱酵和在面中,发面方法这里加的用放碱不是用来发酵,是母发面用来中和酸性;如果天不热,可以不放碱,和用面粉发酵会很快。酵母碱酵
传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天,发面方法待表面形成硬壳、用放捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。母发面以后每做制品一次,和用均留少许面团做为老面使用。
使用老面时,可将老面放于适量水中泡化,忌用热水,热水会烫死菌种,然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25至30℃左右,一夜即可)。
兑碱时,将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀,使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味,以闻不到酸气、出甜气为准,这时就可以制坯蒸制馒头。