牛肉怎么切纹路图解

1、牛肉垂直肉的切纹纹路切，横切牛竖切羊斜切猪；牛肉质老（即纤维组织），牛肉筋多（即结缔组织多）。切纹必须横着纤维纹路切，牛肉即顶着肌肉的切纹纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，牛肉以便于烹制适口菜肴。切纹如果顺着纹路切，牛肉筋腱会保留下来，切纹烧熟后肉质柴艮，牛肉咀嚼不烂。切纹

2、牛肉竖切羊，切纹斜切猪，牛肉猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到在加热或上浆时即不易碎，又不易老的目的。

3、鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。