手工花生牛轧糖做法大全
准备好所有食材,手工水饴简单来说是花生粘稠液体状的糖哈
步骤2花生仁放入烤箱中,150度半小时,牛轧把花生烤熟
步骤3烤熟后花生皮就很好脱落,手工双手揉搓,花生剥落花生皮,牛轧使花生一直处于温热状态,手工不要放凉,花生可一直在烤箱中保温
步骤4将蛋白和13克白砂糖混合,牛轧打发至八分发,手工有软软的花生小角就可以了
步骤5将100克白砂糖、30克水、牛轧200克水怡、手工2克食盐混合,花生放入锅中煮至135到136度,牛轧夏天要比冬天再稍高2度;请注意:如果温度不够,牛轧糖会不成形,务必将温度稍至135度以上,这是我亲自实验后觉得最好的温度,有的地方说132度也行,可是我就觉得不行很容易不成形,有的教程说是140度左右,不过很容易变色焦化,请小心;加热时候后期要搅拌糖浆,尤其是锅边的糖浆不要烧糊,不要变色,要有耐心哈
步骤6熬煮后的糖浆基本上就是这个样子,很粘稠,一直在沸腾
步骤7将烧好的糖浆,倒入打好的蛋白中,用打蛋器搅打均匀,刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆,这一步没有拍到打蛋器,因为很烫,注意安全;另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中,这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
步骤8加入34克黄油搅拌均匀,此步骤如果动作慢,糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器,易损坏,可以坐在热水盆中让糖浆温热,或者使用刮刀也可以拌匀,不过时间更长
步骤9加入38克奶粉搅拌均匀,注意事项同上
步骤10加入熟花生搅拌均匀,加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
步骤11这时的糖理想状态就是这样,软软的一块,三不粘,连手指都不沾,戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压,折叠次数越多,牛轧糖口感越顺滑
步骤12叠压好的牛轧糖,在盘中整形
步骤13趁还温热时候切块,温热时切块比较省力,我有一次放凉了,也可以切哈,就是稍微费点劲
步骤14切块,大小随意哈,大的最好
步骤15可以买好看的糖纸,装饰糖果