煮碱水面为什么要先过一下水

煮碱水面要先过一下水是煮碱为了去除面团中的酸味，使面条更劲道、水面有韧性，先过下水而且之后拌调味料也能很好的煮碱入味，不会变得黏稠吸水。水面碱水面是先过下水在面粉加入碱，去除面团中的煮碱酸味，使面更为膨大、水面洁白、先过下水松软。煮碱很多地方的水面面食都加入碱来改善口感。碱水的先过下水浓度通常以40%为宜。

碱水面特色：

要兑好碱水。煮碱测试方法是水面：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，先过下水则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为试碱。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑跑碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。