煮碱水面为什么要先过一下水
煮碱水面要先过一下水是煮碱为了去除面团中的酸味,使面条更劲道、水面有韧性,先过下水而且之后拌调味料也能很好的煮碱入味,不会变得黏稠吸水。水面碱水面是先过下水在面粉加入碱,去除面团中的煮碱酸味,使面更为膨大、水面洁白、先过下水松软。煮碱很多地方的水面面食都加入碱来改善口感。碱水的先过下水浓度通常以40%为宜。
碱水面特色:要兑好碱水。煮碱测试方法是水面:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,先过下水则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为试碱。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑跑碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点。