冰激淋乳化稳定剂起什么作用

乳化剂能改进脂肪在冰淇淋混合料中的冰激分散性，使脂肪粒子微细、淋乳均匀分布，化稳提高冰淇淋混合料（乳浊液）的定剂稳定性。促进脂肪与蛋白质的作用相互作用，使乳状液失稳定或破乳，冰激有助于控制脂肪的淋乳附聚与凝聚作用。

各种稳定剂、化稳乳化剂的定剂复配使用，由于协同作用，作用便得其总体效果大大提高，冰激它集乳化、淋乳稳定功能于一身，化稳可以替代冰淇淋配方中的定剂蛋制品和各种单体稳定剂、乳化剂，作用从而使冰淇淋生产工艺趋于简单，减少操作程序，缩短老化时间，降低生产成本，更主要的是可以有效地改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。