为什么日本人都用铝锅（到京都为什么一定要吃白水煮豆腐）

说一个笑话：宋代大儒朱熹有一天心血来潮，日本人都把做豆腐用的用铝黄豆、水和其他原材料全都称了一称。京都等豆腐做好了之后，定吃又称了一称。白水

结果发现，煮豆做好的日本人都豆腐比用于做豆腐的原材料们重了。这是用铝为什么呢？

朱夫子想不明白，于是京都从此就不吃豆腐了。毕竟朱夫子是定吃最讲究“格物”的嘛，就是白水要穷尽事物的道理。

朱夫子不吃豆腐，煮豆但人民群众却是日本人都很喜欢吃的，就算要写一本《豆腐的用铝一百零八种吃法》也是毫无难度的。

豆腐

大豆磨成豆浆，京都豆浆产出豆腐、腐皮，豆腐又可以再加工成豆腐干、油豆腐、腐乳、千张，等等。姑且不谈豆腐的千百种吃法，单单只说豆腐干，不同地域就有各种不同制法，不同风味，种类繁多，不胜枚举。

比如，苏州的蜜汁豆腐干，甜甜的很好吃。

豆制品

豆腐在我国很常见，但最初传到日本的时候，却是名副其实的奢侈品。毕竟在一切向大唐学习的年代，凡是来自大唐的物产，都是高精尖的。

江户初期，幕府将军甚至禁止民间私造豆腐，只有贵族、武士、僧侣才有资格享有珍贵的豆腐。很久以后，豆腐才成为平民们可以尽情享用的美味。

豆腐是怎么炼成的

往豆浆里加石膏或者盐卤，豆浆就凝成了豆腐脑。把豆腐脑的水分压去，就成了豆腐。因此要获得一块嫩滑清香的豆腐，水是至关重要的。

吃货老饕们常说：天下泉水出名的地方，往往也出产美味的豆腐。

比如，京都。

Y字型的鸭川从北往南流过整个京都城。鸭川并不宽阔，但水质清晰见底，平静无澜，在晴朗的夏日，白云朵朵倒映水中，总让人想起那句诗：“天光云影共徘徊”。

鸭川

京都的水，自古以来就是极好的。因此，京都的豆腐和酒，也都闻名遐迩。

京都汤豆腐

朱自清在《冬天》里写道：说起冬天，忽然想到豆腐。是一“小洋锅”（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在“洋炉子”（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。

京都的汤豆腐，和朱自清笔下的“白煮豆腐”就很有几分相似。

和怀石料理一样，汤豆腐也是行到京都的一项必修课。

汤豆腐

砂锅里卧着几块白白嫩嫩的豆腐，用昆布高汤打底，在炉子上咕噜咕噜慢慢炖着。豆腐中间藏着一个小陶瓶，里面装着上好的昆布酱油，和豆腐一起加热。

等豆腐煮得差不多了，取出小陶瓶，倒出酱油。用勺子小心捞出豆腐，放到酱油里蘸一蘸。

微微的鲜美，浅浅的清香，淡而不寡。

汤豆腐

并不需要更多调味料，只是这最简单、最本真的味道就足以给味蕾极大的喜悦。

大约正是因为这一点，十八世纪大阪的篆刻家曾谷學川在《豆腐百珍》中，把看似最简单最平平无奇的白水煮豆腐列为极品。

值得一提的是，吃汤豆腐还有一点小讲究：

不管你是喜欢豆腐蘸酱油，还是豆腐配葱姜，第一块豆腐都请务必什么也不蘸，什么也不配，直接吃就行：品味豆腐本身最最纯粹的味道。

汤豆腐

搭配汤豆腐的那些小菜们

和汤豆腐搭配的，还有一系列小菜，这才构成一套完整的汤豆腐定食。

胡麻豆腐：虽然叫豆腐，其实和豆腐并没有一点关系，而是芝麻酱和葛粉混合后冷却做成的一种餐前甜点。口感很像布丁，非常爽口，招人喜欢。

胡麻豆腐

飞龙头：就是把图中的豆腐、山芋、木耳、牛蒡等等全都捣碎混在一起捏成大圆子，放油里炸。这种“保持食材本味，不做过多烹饪”的料理方法，看似简单，却是怀石料理的基石。

飞龙头

炸藕片、豆腐寿司、炸小茄子配田乐酱：

八寸前盘

豆腐皮天妇罗：在万物皆可天妇罗的日本，豆腐皮当然也不会是个例外。用酱油和萝卜泥蘸一蘸，嘎嘣嘎嘣，味道棒棒哒

万物皆可天妇罗

除此之外，舒适静谧的就餐环境，也是汤豆腐重要的佐餐配料，绝不可少。

在传统的和室里，一边等砂锅里的豆腐煮开，一边观赏和式庭院，看四季流转，听鸟与虫的叽喳，整个人从灵魂到身体就都放松了下来。

西山草堂

汤豆腐哪里吃

一提到汤豆腐，大家恐怕都会立刻想到历史悠久的“南禅寺”。

其实也不一定非得跑到南禅寺，旦凡在京都，做传统汤豆腐的店铺总不至于太差。毕竟历经百年，京都人用来制作豆腐的水、豆、技术都已经被锤炼得炉火纯青了。

比如岚山天龙寺附近的“西山草堂”，无论是从环境还是口味，就都很不错。

西山草堂

绿荫葱葱的日式庭院里不仅有岚山的标志狸猫，还有一座“渡月小桥”，食客们一边观景，一边慢慢等着砂锅里的豆腐煮开，多么惬意。

看到狸猫了嘛

慢慢品尝，慢慢体味，把身心都放慢下来，这一份惬意从容，是在浮华都市中绝对寻不到的。

渡月小桥

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