粵菜经典 白切鸡 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑做法大全
还是经典鸡泡鸡秘诀保要再啰嗦一边,白切鸡一定要选好的白切走地鸡,也就是证肉质嫩散养鸡。清理干净后2斤半左右的粵菜鸡,以未下过鸡蛋,经典鸡泡鸡秘诀保或者差不多要下蛋的白切母鸡为最佳。(这种鸡粤语叫鸡巷)
步骤2准备一口大锅,证肉质嫩最好是粵菜深锅(一定要可以把整只鸡泡进去的),烧一锅水
步骤3用手抓着鸡头,经典鸡泡鸡秘诀保水开了以后把鸡放进去
步骤4让鸡腹腔内充满水以后过几秒种,白切把鸡提起来,证肉质嫩让腹腔内的粵菜水流出来,再轻轻抖一下,经典鸡泡鸡秘诀保让腹腔内的白切水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒(*注意,这三次提鸡甩水的时候,一直开大火)
步骤5第四次泡鸡动作,把火收小,把鸡头也放进锅里,盖上盖子,泡8分钟
步骤6捞起来抖一抖水。再放进去,泡8分钟,捞起来,抖水
步骤7再次浸泡约5分钟,鸡就熟了。如不放心,可自行增加浸泡时长和次数。我用的鸡1.1kg,这样的浸泡时间是ok的,鸡是熟的
步骤8接下来准备一个大盘,装上冷水(有冰块最好)把鸡捞起来,放进冷水盘里泡凉,这一步我忘记拍照了。粤菜馆里一般是泡进大缸里,开着水龙头冲的,这个动作广东话叫“啤水”,但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好,用冰块比较方便快捷
步骤9泡鸡的过程如有需要可换几次水,要让鸡迅速凉透为最佳
步骤10等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉,葱切碎。加上一小勺盐,把花生油烧滚烫,浇上去,姜蓉即完成
步骤11鸡凉透以后剁好(我们叫斩件),摆好就可以吃了~