步子百科断生是什么意思啊（厨师长教你鸡肉）
为什么饭店里的断生鱼香肉丝、宫保鸡丁、什意思厨师长蚝油牛肉总是教鸡那么嫩滑，而我们在家里做却又老又柴，断生甚至于咬不动？究竟厨师用了什么方法，什意思厨师长才使这三种肉类鲜嫩多汁呢？
这里面就有一个很重要的教鸡环节，就是断生因为厨师给它做了上浆处理！是什意思厨师长的，就是教鸡上浆的作用才会让这些肉类呈现嫩滑多汁的效果！上浆一直是断生厨师的秘密武器，也是什意思厨师长烹调方法中的对食材处理的一个很重要的环节，关系到菜品质量和质感的教鸡好坏，也是决定菜肴特点的关键步骤。
上浆就是用鸡蛋清、淀粉、清水作用于肉丝肉片上，经过搅打拌匀，在肉的表面形成一层类似于浆的膜，经过高温之后，这层浆膜会糊化形成一层薄薄的保护层，减少肉的水分流失，锁住食材内部的水分，使食材鲜嫩爽滑、细腻多汁，这个就是上浆的作用。
没有上浆的肉片或肉丝高温加热后水分流失严重，就没有了嫩滑的口感，发干发柴，这就是二者的区别。
比较常见的三种肉类上浆方法，我们分别来表述，也制作了详细的图片进行讲解，让您一看就会，一看就懂，并且可以照着这个方法制作，就可以达到你想要的鲜嫩效果，而且完全可以媲美厨师的手艺，试试看吧！喜欢的抓紧收藏吧！
先分享猪肉的上浆做法，然后是鸡胸和牛肉的上浆方法。肉丝和肉片的浆制过程雷同，不做分别表述，每一种肉类上浆的方法，都通用于本品种形状上的不同。
猪肉丝上浆食材：猪肉丝350克、蛋清1个、干玉米淀粉20克、色拉油10克、盐0.3克、胡椒粉0.2克、料酒5克
1.猪里脊用清水洗净，将里脊顺着肉丝切片，片的厚度0.3厘米左右，再切成丝，这个肉丝不能太细要略微粗一点。
2.肉丝放入清水盆里浸泡五分钟左右，然后进行抓洗，抓洗过程中，不能把肉丝都抓碎了，轻轻地抓洗，目的是去除肉丝里面的血水和杂质。
3.肉丝沥干水分，最好用干毛巾擦干肉丝的水分，然后放入盐、葱姜水、料酒顺时针搅拌均匀。这是腌制过程，目的是腌制底味。
4.打水处理。放入20克清水用力搅打肉丝，使水分充分与肉丝混合，打水的过程要有点耐心，浆制的关键也看打水的多少和效果。搅打肉丝时，也会使肉丝的血红蛋白产生粘性，进而吸住更多水分。将鸡蛋清打散，加入肉丝里面顺时针搅拌。让蛋液充分与肉丝混合并形成浆液状态。
5、放入干玉米淀粉，继续搅拌均匀，目的是让肉丝充分吸收蛋液和淀粉浆。
如果用湿淀粉，用半个蛋清即可。放干淀粉会吸收较多的水分，蛋清需用一个。
5.上浆后的肉丝放入适量的色拉油，我们叫封浆。封浆的目的是肉丝更爽滑，肉丝炒至时会比较滑嫩，不易粘锅。
封油也是为了隔绝与外面的空气接触，避免串味，也为了让肉丝充分腌制浆化，达到细嫩化渣的效果。
最后把浆好的肉丝封上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时左右，这样嫩化的效果比较好。
实践操作：肉丝滑油实验一、炒锅上火刷净，烧热用油滑一遍，放入稍多一点的凉油，见锅边有响声，油温有油花升起，油温达到三成热时，慢慢放入浆好的肉丝，先晃动炒锅，不让肉丝粘锅底，然后用筷子轻轻滑散肉丝，肉丝开始变色，浮起来时倒出控油。
鸡胸肉上浆：食材：鸡胸300克、蛋清1个、干玉米淀粉15克、色拉油10克、盐0.3克、胡椒粉0.2克、料酒10克
1、鸡胸肉剔除鸡油边角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。
2、鸡胸先切成长条，再切成一公分左右的鸡丁。尽量切得大小均匀，这样方便成熟一致。
3、鸡丁放入清水碗里，再加入少许料酒浸泡十分钟左右。
4、鸡丁控水后，再用清水冲洗，边冲洗边用手抓洗，充分去除血水，把鸡丁漂成没有血色且发白为止。
5、把鸡丁攥干水分，放入少许盐（半小匙）、料酒和胡椒粉搅拌均匀。
6、放入葱姜水（清水也可）约20克，搅拌鸡丁，尽量用力抽打，往鸡丁里打水，让鸡丁充分吸收水分，搅打的时间要多一会，约1分钟，然后打入一个鸡蛋清准备上浆。
7、再次搅打鸡蛋清，与鸡丁充分混合，放入干淀粉3小匙搅拌均匀。搅拌次数50下左右。一定要让鸡丁把淀粉全部裹匀，进行上浆处理。湿淀粉也可以，但是水分和蛋清要减少，否则浆太稀，鸡丁裹不住浆，等于脱浆。
8、最后上浆一道工序就是封点油，上面说了叫封浆，可以帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁有个浆化的过程，可以充分吸收蛋清和水分以及淀粉，在鸡丁表面形成一层薄薄的保护膜，加热之后，鸡丁不会失去太多的水分反而很嫩滑。
最后放入冰箱冷藏一个小时左右，这样嫩化的效果比较好。
实践操作：炒鸡丁实验炒锅上火烧热放入稍多一点的底油，烧热后放入鸡丁，我用的不粘锅，反正鸡丁不粘锅。
慢慢炒至鸡丁变色，可以看出颜色的明显变化，外表变色，里面还透着生鸡丁微有血色的颜色，然后全部变成白色的鸡丁，这时候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也没了口感，因为一会还要再加热翻炒。所以把鸡丁炒至断生就可以了。
炒制实验效果 今天菜不咸
炒熟的鸡丁效果非常好 今天菜不咸
牛肉的上浆牛肉片的上浆过程，比鸡肉和猪肉多一道工序，即打水的过程。因为我们用到的牛肉大多比较柴，我们常用的牛肉脂肪含量少，肉质略粗糙，需要加入适量的水分，还要用小苏打或者食用碱水进行嫩化处理，否则牛肉会比较干硬发柴，甚至于咬不动。
也可以选用木瓜蛋白酶进行腌制处理，效果会更好。饭店里面也会用到松肉粉、食粉等食品添加剂进行嫩化，需要控制合理用量，否则适得其反。
食材：牛瓜条300克、蛋清1个、干玉米淀粉18克、色拉油5克、蚝油2克、食用碱0.1克、盐0.3克、胡椒粉0.2克、料酒5克、纯净水20克、啤酒10克、栀子2颗（一种调料）、老抽2克、食用油10克
1、牛瓜条切成硬币厚的大片，牛肉需要顶丝切，顺丝切会咬不动。栀子放入清水里浸泡，取水使用，水量约5克。
2、把牛肉片放入清水里浸泡十五分钟左右，再用流动水冲洗两到三遍，将血水去除干净。
3、牛肉片攥干水分后，放入盐、味精、胡椒粉、料酒、蚝油、食用碱、栀子水、老抽抓匀腌制五分钟左右。栀子水也可不用，只为追求色泽，家里可省略。
4、放入啤酒和纯净水（葱姜水更佳），反复搅打，让牛肉吃进水分，最好用双手抖动牛肉的方式进行“打水”处理，进行搅打上劲儿，这是关系到牛肉嫩滑与否的关键之一。将水分全部打进去以后，拿起牛肉片不会有水分稀释出来即可。
5、打入一个鸡蛋清抓匀，再放入玉米淀粉搅拌均匀。记住要顺时针搅拌。拿起牛肉挤压时无明显水分稀释出来即可，如果有水分稀释出来，说明淀粉量不够，再加入淀粉即可。
6、最后还是照例封上色拉油，稍微多一点将牛肉片表面全部封住，因为炒牛肉时油也不会糟蹋。封上保鲜膜后放入冰箱冷藏一小时左右即可。
实践操作：水煮牛肉片实验1.汤汁烧开后转小火，或者关火保持微沸状态，下入牛肉片，需要散着下入，尽量不要粘连。开中火煮至牛肉变色捞出即可，通常在90秒左右牛肉即断生。
2、在家里炒牛肉时，油量略多一点，最好用不粘锅，油温烧至五成热左右，不能太低，否则容易脱浆，表面的淀粉和浆液全部蘸到锅底了，就起不到保护的作用了。油略热一点，用筷子迅速滑散，变色后捞出或加入配料烹炒即可，切记要炒得很熟，炒得干巴的，那样就失去腌制上浆的作用了。
上浆小贴士一、腌制和上浆一般同时进行，即先腌制后上浆，腌制是为了食材有一定的底味，同时放盐也会有锁住水分的作用。上浆只用鸡蛋清，不用蛋黄，因为蛋黄成熟糊化后，成颗粒状发散，而且会影响肉类的颜色，而蛋清成熟后是包裹在食材表面，而且不影响肉类的色泽，所以厨师只选用鸡蛋清做上浆的原料。
二、淀粉的选择，通常以玉米淀粉和红薯淀粉为最佳上浆淀粉，而较少采用生粉或土豆淀粉（等同生粉）做上浆使用，因为糊化后膨胀效果较明显，而且黏稠度较高，通常做为勾芡或挂糊使用较好。当然并不是绝对不可以上浆，像玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、生粉都可以作为上浆使用，只是效果最好的为前两种淀粉。
三、上浆可用湿淀粉进行，也可以采用干玉米淀粉操作，根据食材含水量和蛋清的多少来决定，用干淀粉上浆后需要静置一段时间，让淀粉吃进水分，进行浆化作用，效果都是一样的，尤其肉类的水分控得不够干净的时候，最好用干淀粉上浆。如果上浆之后就想使用，用湿淀粉较好，那就把淀粉用两到三倍的水分泡开，经过沉淀之后，把多余的水分倒出即为湿淀粉。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨三种肉类上浆的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】