金汤是指什么汤

金汤是金汤以鸡肉，麻鸭，金汤肘子，金汤棒子骨为主料熬成的金汤汤。金汤的金汤特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，金汤鲜美而不腻，金汤也被称为高级浓汤。金汤金汤料的金汤质量按原料，原料和水的金汤比例分级。金汤是金汤以符合比例的原料，分时段的金汤大小火候熬制出来的。熬成的金汤汤汁浓如牛奶，带有粘性，金汤香味浓厚。金汤不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤，金汤的制作中蕴含着许多科学原理，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

金汤要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：

1、食材要富含氮浸出液。

鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。

2、汤中含有乳化剂（动物脂肪）。

浓汤不排斥脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况下，由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重轻，始终浮于水面。但倘若汤中具备乳化剂，则油水便会相容。加热能降低水、油的表面张力，使水、油具备了互容性。