飞水

“飞水”也称“焯水”，飞水潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。煲汤

1、什意思飞水的飞水作用

（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩

叶菜类新鲜蔬菜，煲汤一般都是什意思青翠碧绿，有的飞水若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，煲汤若先用飞水方法处理至刚熟，什意思则色泽鲜艳，飞水并能除去苦涩味。煲汤

（2）除去畜禽类原料的什意思血污，去除异味。飞水

肉类原料常有血污，煲汤动物原料的什意思某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。

（3）缩短和调整菜肴的烹制时间

经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。

有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

2、飞水的方法

（1）冷水投料

冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。

要使原料去掉血污、去异味，可用此法。

（2）沸水投料

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。

根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。

一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。

这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。

潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。

3、飞水的注意事项

（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。

羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。

“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。

而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。

用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。

但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。

因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。

（2）冷水投料与沸水投料。

如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。

如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。

这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。

（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。

不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。

（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。

以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。

（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。

尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。

因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。

其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。