酥脆化皮烧肉做法大全

【主料】4人份 五花肉1500克 【辅料】 海盐2茶匙 五香粉1茶匙 蒜3瓣 步骤1

制作烧肉所需的酥脆烧肉五花肉，首先一定要有一定的化皮宽度。备注：图中的做法是台iPad Mini

步骤2

其次就是要有层次感的前提下尽量挑肥的！

步骤3

这里就要介绍一下这个特殊的大全工具，也是酥脆烧肉粤菜烧腊厨师在处理二师兄时经常会采用的一个工具 - 钉杷，也算是化皮“以彼之道还施彼身“吧。这个工具具体叫啥，做法希望知道的大全朋友可以吱我一声

步骤4

这个动作的确有专业术语，叫做”松针“。酥脆烧肉这次使用这个工具的化皮目的就是在五花肉底部扎出无数个小眼，方便入味。做法没有这个工具，大全可以用叉子代替

步骤5

腌制的酥脆烧肉调料是以干粉为主：盐、胡椒粉和五香粉，化皮再配合适量的做法蒜泥，

步骤6

混合

步骤7

均匀涂抹在肉的底部。用保鲜膜包好，放入冰箱，最好过夜

步骤8

烧开一锅水，将皮向下，煮12分钟

步骤9

用筷子将调料都拨到水中

步骤10

然后翻个儿，再煮8分钟

步骤11

将肉取出后，用清水冲掉粘附在肉表面的调料，尤其是皮的部分，一定要确保没有调料残留。（此处公众号原文有动图GIF）用厨房纸擦干表面的油和水分后，重新拿出二师兄的钉耙，对五花肉的正面和四周进行容嬷嬷式的扎针。期间对渗出的油分，需要用厨房纸吸掉。注意：这一步一定要扎得透彻，对于烧肉的成功与否起着重要作用。其目的就是让烤制过程中，油分可以通过针眼儿排出，从而保持烧肉皮的完整性

步骤12

用些许的生抽涂抹在皮的表面，对其上色处理。然后准备烤盘，铺上锡纸（亮面朝上），在架上烤架，将五花肉皮朝上地放置，晾到皮的表面干爽即可。这时我们可以将烤箱预热至200C／400F度

步骤13

在200C／400F温度下烤90-120分钟（视乎肉的厚度）。同时准备的大碗，密切关注烤箱内烧肉的出油情况，大约1/3满的时候就需要取出来，将猪肉倒到碗里。这可以是名正言顺的“烧猪油”！拌饭，炒菜，做酥皮都是一等一的材料！

步骤14

到时间后，可以启动烤箱上火模式（Broil Mode），用中火将表层的皮烤到金黄起泡。如果这是取出来的烧肉（已经小了接近1半），已经是达到香脆的境界！但是！如果要达到“化皮”的口感，请继续往下看

步骤15

继续将五花肉放在烤箱，当猪皮表面刚刚好形成一层黑炭的时候，就要立马取出

步骤16

稍微放凉（即手指可以勉强碰着，不会觉得太热），就用刀面慢慢地将形成的那层黑炭打磨掉

步骤17

然后重新放入烤箱，这个动作至少需要再重复1遍，有些耐心的师傅是要求重复做3遍，从而最后保存下来的猪皮只是原猪皮的1/3左右，这样才能达到入口即化的感觉