大蒜变蓝色怎么回事

腌蒜实际上是大蒜由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的变蓝转变过程是，先产生蒜蓝素，色回事再转变为蒜绿素，大蒜蒜绿素产生时间很短，变蓝即转变为蒜黄素。色回事在大蒜加工过程中，大蒜国内外都有蒜泥变绿的变蓝报道，产生的色回事绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的大蒜绿色素成分相同。从物质变化分析，变蓝大蒜细胞中的色回事生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、大蒜丙烯基硫代亚磺酸酯、变蓝烯丙基硫代亚磺酸酯，色回事作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。