麦芽糊精是糖吗
麦芽糊精不是麦芽糖,麦芽糊精是糊精一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品,商品英文简称MD。麦芽外观上白色或略带浅黄色的糊精无定形粉末,无肉眼可见杂质,麦芽具有特殊气味,糊精味道上不甜或者微甜。麦芽
麦芽糊精物理性质与其水解的糊精DE值有直接的关系,因此DE值不仅表示水解程度,麦芽而且是糊精掌握产品特性的重要指标。一般而言,麦芽麦芽糊精的糊精水解程度越高,DE值越大,麦芽产品的糊精溶氧性、甜度、麦芽渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大;而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。
麦芽糊精的原料是含淀粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,还含少量的麦芽糖和葡萄糖。