羹是什么意思（法）

在中国饮食文化的意思历史长河之中，宋朝是意思一道分水岭，这是意思因为从宋朝开始，中国人的意思饮食习惯和烹饪方式已经很接近于现在我们的饮食方式，而在此之前的意思朝代，与我们现代相差太大。意思

在宋以前的意思朝代，中国人每天只吃两顿饭，意思称为朝食与夕食。意思宋朝的意思老百姓，是意思中国古代历史上正式开启三餐制的平民。在此之前，意思按照规定，意思老百姓是意思只能一日两餐的，诸侯可以一日三餐，意思皇上则是一日四餐。

三餐制之外，宋朝民间还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。宋朝商品经济日益发达，唐朝的宵禁制度不再适应社会需要，便遭到了取缔。入夜后，老百姓仍可继续在街道上行走，不论是瞎溜达还是赶路，都不违法，于是早市和夜市应运而生。

早市一般从五更开始，大概是凌晨三点到五点，一直到天亮，主要卖食物。每份早点不超过二十文钱，有粥饭和点心，如煎白肠、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼、糍糕之类。也有卖洗脸水的；如果需要煎茶，也可以满足。夜市一般持续到三更，大概是晚上十一点到凌晨一点，一般卖小吃。若生活在宋代的都市，夜里基本上是饿不着了。

现代中国人最常见的烹饪方式是炒，而这一烹饪方式也是出现在宋代。在宋朝以前，人们做菜往往都是煎炸煮炖，之所以不炒菜，一是因为大铁锅还没有普及，二是因为菜籽油还没有出现。在宋代之前，因为铸铁技术不成熟，再加上铁资源很宝贵，因此铁并不用于铸锅。宋以前最常见的做锅的材质是青铜和陶土，铜锅虽然也是金属锅，但用青铜锅炒出来的菜有一股臭味，难以食用。

宋代铁锅

再者，宋以前的中国食用油脂主要是动物油，植物油只有芝麻油。但是，动物油炒菜对火候的要求比较高，当时的炉具技术达不到。芝麻油虽然比动物油好用，但是价格昂贵，一般人负担不起。而在宋朝，随着铸铁技术的进步，铁锅得到了普及，炉具技术也得到改进，更重要的是菜籽油这一物美价廉的新植物油产生，炒菜逐渐在宋代得到普及。在当时的酒楼之中，炒菜非常受人们的欢迎。

宋朝人邵博，在《邵氏闻见后录》里说，皇帝每次吃饭都是几百种的菜肴，有时半夜吃宵夜都是一千多种的山珍海味！要是办筵席的话，其规模和奢华程度绝对是惊世骇俗的。宋朝人的饮食之奢华，绝对超出你的想象。

绍兴二十一年（公元1151年）十月，宋高宗赵构到时任清河郡王的张俊家里做客。为了招待高宗一行人，置办的筵席就刷新了我们对宋朝饮食“穷奢极侈”的一般性认知。

根据南宋作家周密的《武林旧事》第九卷《高宗幸张府节次略》记载，御筵的正餐正好一百三十八种菜、果，篇幅所限就不一一列举了，有兴趣的读者可以阅读徐吉军的《宋代衣食住行》。

下面把其中饭后的下酒菜十五盏摘录出来，供大家参阅。

“下酒十五盏：

第一盏:花炊鹌子、荔枝白腰子。

第二盏:奶房签、三脆羹。

第三盏:羊舌签、萌芽肚胘。

第四盏:肫掌签、鹌子羹

第五盏:肚胘[xián]脍、鸳鸯炸肚。

第六盏:沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。

第七盏:鳝鱼炒鲎[hòu]、鹅肫掌汤齑[jī]。

第八盏:螃蟹酿枨[chéng ]、奶房玉蕊羹。

第九盏:鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

第十盏:洗手蟹、鱗鱼假蛤蜊。

第十一盏:五珍脍、螃蟹清羹。

第十二盏:鹌子水晶脍、猪肚假江瑶。

第十三盏:虾枨脍、虾鱼汤齑。

第十四盏:水母脍、二色玺儿羹。

第十五盏:蛤蜊生、血粉羹

插食:炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔[luán]骨

劝酒果子库十番:砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、成酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。

厨劝酒十味:江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑[yóu móu]签、姜醋生螺(陈刻’香螺’)、香螺炸肚、姜酷假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑峘[huán]炸肚。”

别说吃了，我想很多人都没见过，甚至连听过都没有吧？

根据《东京梦华录》和《梦梁录》等文献记载，宋代的烹饪技法有烹、烧、烤、炒、爆、煮、炖、卤、蒸、腊、密、葱拔、酒、冻、鲊、签、腌、糟、托、兜等几十种之多。当然以上这些主要还是讲述宋朝官士阶层的饮食状况，普通老百姓是不可能有这等福分的。

在民间，牛作为耕地动力古代禁止宰杀，除了牛不能随便吃，但吃是不犯法的，其他畜类都可以列在菜单上，宋朝时猪肉的地位很低，连普通市井百姓都是看不上的，所以苏东坡说“富家不肯吃”，他被贬到黄州后一改士大夫的高冷，不但开始吃猪肉，而且特别喜食，还亲自动手下厨去做。进而发明了这久负盛名的中华名吃“东坡肉”。苏轼不但发明了“东坡肉”还将其做法“净洗铛，少著水……”大大方方写下来传之于世。

东坡肉

苏东坡喜欢吃猪肉，也喜欢做，这还不够他还大写特写了一篇《猪肉颂》来记之、歌之：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

意思：

把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，火候到了之后，它自然会味道极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会！！！

除了常见的畜禽，宋朝人还喜欢吃河鲜，比如河豚和'洗手蟹'。洗手蟹不是蟹种，而是蟹的吃法。具体做法是将蟹拆开后，用海盐和椒橙调味，要在洗手后才能吃，因此叫做洗手蟹。

米、粮食中最为普及、平淡无奇的食物，而在宋朝人眼里却演变出：青精饭、蟠桃饭、红莲饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、羊饭、荷包白饭、水饭、煎鱼饭……曾有 “ 饱吃红莲香饭，侬家便是仙家。”

蟠桃饭

《山家清供》里介绍桃子的吃法。宋代人吃桃子喜欢把桃子做成饭，称 “ 蟠桃饭 ”。做出来的米饭里面满是桃香。当时的大米已经很丰富了，所以大米和桃子做出来的蟠桃饭在平常百姓人家很受欢迎！

玉井饭

据记载，正是莲叶碧，荷花红的季节。此时莲子、莲藕最为鲜美应季。削嫩白藕做块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之，如盦饭法。”

水饭

水饭是用熟米和半发酵的米汤配制而成的稀粥，酸酸甜甜的，在餐后可当咖啡饮用。宋朝养生手册《奉亲养老书》载有其做法：夏天煮一锅米汤，放凉，投入热饭少许，盖上盖儿，第二天再加热一下。

面

“饮食混淆，无南北之分矣。” 宋朝面食 — 打破 "南米北面” 限定格局，以食为民生、食以天下为己任。在南北美食家的共同努力下，以面粉为基础，添加各地喜好、时令的食材并融合为一体创造了新型面种。

软羊面

既是普通的面，在宋朝时代也可翻出各种花样，比如：面条类就有罨（yǎn）生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、三鲜面、蝴蝶面、插肉面、笋泼肉面…一碗包含着南北情愫的面，升腾的不仅仅是生活的热气、更是一份对民俗的热爱。

槐芽温淘

将嫩槐树芽摘下来，捣碎成泥后，再混合上面粉、盐和水制成素面，因其口感带有槐树的清香，又价格低廉，故而在宋代的早餐店中，这份美味很受民众的欢迎。

云英面

将藕、莲、菱、芋等带有粉质的食材混合在一起蒸熟后捣烂，再加上蜂蜜和蜜糖搅拌，使其冷却形成“面团”，吃的时候就像做刀削面一样片成面片煮熟即可。

馄饨

自唐朝起、馄饨已出世了，到了宋人一代、便有了改良的新策。据《梦梁录》记载，临安 “ 六部前丁香馄饨，此味精细尤佳。” 以食物的色、香、味入馅，将馄饨这样简单的食物提升到一种意境。此时馄饨已是一道充满时令、诗意、滋味的佳肴。宋代浦江吴氏《 中馈录 》“ 馄饨方 ” 的制法，在工艺上也已达到较高水平。

椿根馄饨

椿根馄饨是把椿根捣烂，和面一起捻成如枣子大的馄饨，用清水煮，每天空腹吃十个，这是从唐代开始流传，一直到宋代，作为治疗痢疾和腰疼的食疗点心，椿根就是一种中药。

丁香馄饨

在和面时、以丁香汁入面，糅合面团，制成丁香馄饨除色泽外、还有其药用的价值。北宋苏颂在《 图经本草 》中说它：“ 治口臭、令人身香 ” 的特效。

百味馄饨

据说是因为一碗馄饨中有十多种味道，是临安馄饨中的极品。二十四节气馄饨，是根据二十四节气研制而成的有二十四种馅的馄饨，如此奢华的馄饨是当时宰相韦巨源招待皇帝时精心准备的。

饼

在宋人的眼里，凡是以面做成的食物，都可以叫作饼，所以用火烘烤而成的叫烧饼，用水煮成的叫汤饼，蒸笼蒸的叫蒸饼，而馒头则叫笼饼，还有油饼、糖饼、胡饼、环饼，等等。

胡饼

《缃素杂记•汤饼》中说：“盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。《齐民要术·制髓饼法》“ 以髓脂、密合和面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。《东京梦华录》记载胡饼店制作胡饼，在擀剂成饼时要用专门工具戳花 (使透气, 快速成熟) , 并且声响不断, 即“卓案之声”。

蒸饼

据史载，宋仁宗过生日的时候给大臣赏赐“馒头”，就有我们现在所在吃的这种没馅的馒头。宋代把我们现在吃的这种形状又没有馅儿的馒头叫作“秤锤蒸饼”，意思就是说它的形状像秤锤一样。

荔枝腰子

宋朝时、因猪的价格亲民，而广受百姓的喜爱。宋人对猪的研究也颇产出了许多烹制方法，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子炒肺等许多品目。当时的宋徽宗在宴请群臣时，将荔枝与猪腰一同入菜肴。白净的荔枝犹如朵朵花瓣飘落人间，而花式刀法的猪腰在炙热烹饪后、卷曲成荔枝的外壳形状与荔枝遥相呼应。

角子

宋朝有一种面点叫做“角子”，如果仅凭读音来猜测，会以为它是“饺子”的早期写法，事实上它不是角子，而是包子，狭长形或者三角形的包子。将面团擀成椭圆形或者长方形的面皮，将肉馅放在上面，裹紧，捏出两个角或者三个角。这种包子底部是平的，表面没有褶儿，只有两条棱或者三条棱，因为有角，故名角子。

大包子

宋朝的包子花样更多。《武林旧事》卷6《蒸作从食》载有“大包子”，您如果将其理解成体型较大的包子，那就错了，因为它不是用面做皮儿，而是用菜叶做皮儿。找一只粗瓷大碗，铺上一层菜叶，再往菜叶上码一堆肉馅儿，一起蒸熟，完了捧出菜叶和肉馅，双手裹着往嘴里送，这才是宋朝大包子的真正含义。

太学馒头

相传北宋最高学府——太学厨房制作，供学生食用。宋神宗颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣！” 岳飞的孙子岳珂在《玉楮集·馒头诗》中对太学馒头的形、色、味作了细致的描述：几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨肉；公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤；芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶；老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。

酸馅儿

宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸馅儿馒头」，简称「酸馅儿」。酸馅儿本来特指雪里蕻包子，当时雪里蕻包子卖得特别多，所以就称素包子为「酸馅儿馒子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。

兜子

宋朝还有一种叫做“兜子”的面点。兜子即兜鍪，兜鍪即头盔，宋朝人将包子捏成头盔的形状，取名为兜子。怎么样才能把包子捏成头盔的形状呢？一张面皮(或者粉皮)，铺在碗里，填上馅儿，捏一圈花边儿，顶端留出一个圆圆的缺口。简言之，兜子实际上是不封口的包子，类似现在的烧麦。

民以食为天，饮食文化是一个时代最重要的文化之一。中国的饮食文化是在不断的演进，改良中形成的，而宋代在中国饮食文化发展的过程中起到了一个承上启下的作用。其在沿袭历代饮食文化的基础上又有自己的特色，呈现出精细化、营养化、艺术化的特点。