鱼汤为什么是白色的

鱼汤变白是鱼汤因为汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，白色散射后造成的鱼汤光学效果。

影响乳白色的白色一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，鱼汤通常脂肪含量越丰富，白色汤汁越容易熬煮成乳白色。鱼汤传统做鱼肉白汤会过油，白色就会有更多的鱼汤脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，白色乳化更多，鱼汤颜色就更白。白色因为在熬或煮制过程中，鱼汤肉所含的白色脂肪外溢，肌肉组织里的鱼汤一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。