焯水的有菜作用有以下几个方面。

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，前需质地更脆嫩，过水减轻涩、有菜苦、前需辣味，过水还可以杀菌消毒。有菜

如菠菜、前需芹菜、过水油菜通过焯水变得更加艳绿。有菜

苦瓜、前需萝卜等焯水后可减轻苦味。过水

扁豆中含有的有菜血球凝集素，通过焯水可以解除。前需

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，过水如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。

如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。