半壁江山是什么意思(潮汕美食的半壁江山)
“食在广东,半壁半壁味在潮汕。江山江山”潮汕地区对外地游客最大的什意思潮汕美食吸引力,莫过于美食。半壁半壁
▲琳琅满目的江山江山潮汕美食。供图/图虫创意
身为一个潮汕人,什意思潮汕美食每当与外地朋友谈论起美食话题,半壁半壁发现朋友们对潮汕美食的江山江山理解总是囿于牛肉丸,牛肉火锅,什意思潮汕美食再丰富点就是半壁半壁卤鹅,海鲜。江山江山潮汕人吃牛吃出了名堂,什意思潮汕美食吃出了潮汕圈,半壁半壁但真正占据潮汕人日常生活的江山江山潮汕美食却鲜有人问津,它就是什意思潮汕美食粿。
对于外地人来说,潮汕粿没有潮汕牛肉火锅声名远扬;对于潮汕人来说,粿是再日常不过的餐桌美食、点心小吃,不足为奇。但若真正谈论起潮汕的饮食文化,没有粿却万万不行。换句话说,粿占据了潮汕美食的半壁江山,如果你为潮汕美食而来,却不试试潮汕的粿,不亚于白跑一趟。
▲潮州的牌坊街两旁开着各式各样的潮汕小食店,吸引了不少游客,夜晚的牌坊街更加热闹非凡。供图/图虫创意
粿,从贡桌走下餐桌
广义的潮汕粿,泛指用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品,多为煎炸、蒸煮类的小吃,后来很多其他潮汕小吃也泛称粿,例如与龟苓膏相近的凉粉,在潮汕地区则称为草粿。狭义的粿,原指米制品而已。《康熙字典》里,“粿”释义为“净米也,又米食也”。潮汕人善吃粿,与它所处的环境密不可分。
中国人的饮食习惯,和农业的生产与发展息息相关。潮汕地处我国东南丘陵的边缘,地势自北、西北向南、东南倾斜,北回归线横贯其中部。潮汕平原位于韩江三角洲,为广东省内第二大平原,其面积有4000多平方公里。潮汕处于属于亚热带季风性气候区,土地肥沃,气候适宜,水稻的产量颇丰,大米自然成为潮汕人饭桌上的主宰者。
▲潮汕平原近海,气候宜人。供图/图虫创意
但大米怎么演化为粿,并在潮汕地区广泛流行?这还要从潮汕历史说起。
自古以来,受战乱、经济的影响,中原人口历经多次南迁。潮汕先民正是在一次次的南迁中来到潮汕平原这片富饶的土地,又把许多中原风俗带到了潮汕平原。中原注重飨祀,张衡在《东京赋》中说道:“咸用纪宗存主,饗祀不輟。” 清代思想家唐甄在《潜书·有归》也提到:“縗麻饗祀,事死也。”以美食供奉祖先,是中原的传统。中原传统的祀品主要是面食,潮汕地区不产小麦,便因地制宜,用大米代替小麦,用米食代替面食。大米磨成粘米粉,配比不同的薯粉淀粉、糯米,也可以像面团一样,塑造成各种各样的祭祀所需的“果子”,因为主要成分是大米,便以“米”为旁,有了“粿”字,形容这一类的祭祀食品。
潮汕平原人口众多,耕地较少,又面临台风地震等自然灾害频发的困境,于是大部分潮汕人不得不向大海寻求发展。除了发展渔业,潮汕人凭借着刻苦奋斗的精神,搭乘一艘艘红头船向南洋进发。海上艰险、路途遥远,下南洋谋生的潮汕人往往不知几时才能与亲人再团聚。大米制成粿品较容易保存,作为食物,粿既能果腹,也饱含潮汕人对生活的美好愿景,对亲人的祝福。潮汕人离家远行时,会带上家里准备的粿作为干粮。时至今日,粿还是潮汕人送礼佳品之一,无论是酬神祭祖、婚丧嫁娶,到日常生活,潮汕人都离不开粿了。
▲逢年过节桌上都会摆满各种粿品,并贴上喜庆的剪纸。供图/图虫创意
潮汕的粿何其多?
说潮汕美食大半都是粿的天下,一点儿也不夸张!潮汕有多少种粿,或许连他们自己也数不清。
潮汕人吃粿,要跟着时年八节走。什么是时年八节?潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日,八节分别是:春节,元宵,清明,端午,中元,中秋,冬至,除夕。除了八节,每月逢初一十五,也要祀神,粿,是八节中不可或缺的贡品。不同的节日,不同的时令,便催生出了不同的粿品。以往的潮汕人家,家家户户都要自己做粿用于祭祀,于是潮汕人的一年就在几乎不间断的各类粿品中吃过来。
▲潮汕人春节必吃的传统食物:鼠壳粿,寓意家人幸福安康。供图/图虫创意
在潮汕地区,什么时节吃什么粿,什么时令吃什么粿,一切都安排得明明白白、井井有条。
在潮汕各种节日里出镜率最高的当属红桃粿,它的外形酷似寿桃,颜色鲜艳,寓意生活和美,春节前后都能在饭桌上看到它的身影。
在制作红桃粿的粿皮时,往粘米粉里加入了红曲米,揉制成的粿皮便有了艳丽的粉红色。再包裹上炒好的糯米饭,佐上板栗、虾米、猪肉、花生、香菇等配料,用精美的木雕模具定型,轻轻拍出来,一个红桃粿就完成了。皮软料足,色香味俱全,蒸熟食用,表皮软糯弹牙,每咬一口都能感受到丰满的馅料。潮汕人吃粿,喜爱加点油煎炸一下,煎至两面稍泛金黄的红桃粿,皮酥里嫩,油而不腻,风味更佳。
▲红桃粿又名红曲桃,是潮汕著名小吃,取桃果造型而得名,桃果蕴含潮汕人对美好生活的祝愿。供图/图虫创意
潮汕的粿除了富有美好的寓意,许多粿类也是随节气时令被发明出来的,例如潮汕的朴籽粿和栀粿。潮汕有句俗语:“清明食叶,五月节食药”。这里的叶,指的就是朴籽粿。历史上潮汕地区广植朴籽树,朴籽叶可食用,有助于消炎下气,排解积热。清明前后朴籽树刚发新芽,把朴籽树的叶子捣出汁,按照配比与米浆混合,倒入模具蒸熟,即做成了朴籽粿。蒸熟的朴籽粿自带朴籽叶的清香,口感比馒头软,深受老人孩子的喜爱。
▲朴籽粿的原料与潮汕当地的一种朴籽树有关,绿绿的颜色是由朴籽叶熬成的汤汁染成的。供图/图虫创意
到了端午时分,潮汕地区湿热交加,古有“恶月”的说法。黄栀解毒凉血,有助消化,潮汕人便把黄栀水和入糯米粉,揉制蒸成栀粿。成型后由于过于黏腻,刀具难以切割,需要用棉线绞切。吃栀粿能清热泻火,栀粿在潮汕话里也叫“栀粽”,“粽”跟“壮”同音,所以在潮汕人把吃栀粿叫“吃壮”,寓意吃了身体强壮。
▲端午节在潮汕地区又称为“五月节”,“五月节”这天要“吃壮”(即栀粿),寓意吃了身体强壮。图源/网络
“时节做时粿”这句俗语便是潮汕人做粿、吃粿的真实写照,元宵节做甜粿、红粿,憧憬新一年的生活甜美;中元节,做“新妇闲”用于“施孤”;谢神送神,要做红粿、发粿和酥饺;除夕,做寓意健康的鼠壳粿。粿品除了祭祀也可食用,当粿的含义由贡品延伸为小食,它的种类又更繁多了。没有馅儿的粿,根据材料有菜头粿、芋粿、麦粿、栀粿、甜粿、甘同粿;裹着馅儿的粿,根据馅料命名,有笋粿、鲎粿、韭菜粿、包饭粿;也有根据形状命名的桃粿、龟粿等。事实上,较为大众所知的粿条也是潮汕粿的一员,大米加水磨成浆,放入不同的器具蒸熟成型,切成条状即为粿条,烙干的粿皮切块即为粿角,若是厚切成块便是糕粿……
▲大米磨成浆,蒸成粿皮,取出晾凉,把它切成条状即为粿条。供图/图虫创意
上文所述的粿品还只是潮汕纷纭众“粿”中的冰山一角,总之,逢年过节要吃粿,时令节气到了要吃粿,家有喜事要吃粿,闲来无事要吃粿……潮汕人的粿,实在多得数不清。
如今潮汕人已经没有往日家家户户都做粿的盛况,现代人大多是去熟识的粿品店买粿,偶尔一家人一起做粿,倒成了不可多得的家庭乐趣。但是潮汕人逢年过节吃粿的习俗一直还在传承,粿已然成为潮汕地区独特的饮食文化之一。
潮汕人的一天,在吃粿中度过
潮汕人的粿从神坛下来,走向普罗大众,最主要的原因在于它足够日常。
清早一碗咸淡适中的粿条汤,便能让熬了一夜的胃苏醒。与河粉不同,粿条主要成分是米浆,易熟且口感较为厚实,米香味浓,不管搭配什么汤底更能入味。热腾腾出锅的粿条汤里撒上“蒜头朥”和“葱珠朥”,算是给这碗汤粉注入了灵魂。
▲揭阳桐坑粿条几乎与米粉一样细,保持粿条风味的同时口感更佳。供图/图虫创意
粿条看似平平无奇,在潮汕内部竞争也不小,揭阳桐坑的粿条就因其独具特色,在潮汕粿条界享誉盛名。桐坑粿条形状极细,细到接近米线的程度,与其他地方厚实的粿条相比,桐坑粿条在细的基础上又富有韧性不易断,口感更佳。要想吃到潮汕最好吃的粿条,直奔桐坑去吧!
粿汁是粿条在潮汕早餐界最有力的竞争对手,粿汁的汁,指的是卤汁。一碗粿汁好不好吃,大致是由卤味儿决定的,但是可不要忽略了粿汁中的粿。现今大多数粿汁店的粿用的是粿条,但在更为传统的粿汁店,粿汁中的粿应该是粿角。粿皮烙干切成块状便是粿角,虽说制作工序比粿条复杂一些,但是可以保存的时间更久,煮熟后也更有嚼头。在潮汕地区,只有汕头潮阳还保存着较多传统的粿汁店。
▲粿角味道与粿条相近,传统的潮汕粿汁是用粿角做的。摄影/焦会
潮汕的粿大多数是小吃,有那么几种饱含淀粉的粿品小吃,往往会被作为主食端上餐桌。
红桃粿粿皮是粘米粉和成的,馅料的主要成分也是糯米,除了形状样式,简直就是饭团,以糯米为馅儿,食用后饱腹感更强。甘同粿中的甘同,其实就是土豆儿,潮汕话音译为甘同。土豆碾成泥,配以适量的薯粉、虾米、香菇揉成团,蒸熟出锅后可以保存较长时间。想吃的时候切片下油锅煎至金黄即可出锅,根据切片厚薄,食用时的口感也会不一样,切得薄的甘同粿,有一种接近薯片的香酥,切得厚实的甘同粿,则可以尝到比较丰富的馅料。菜头粿、芋粿的做法吃法与甘同粿类似,但是由于主料不同,又别有一番风味。潮汕人坚信“不煎不炸没好粿”,高温油煎下的粿皮,会散发出更诱人的香味,表面的酥脆又让粿的口感更加丰富,令人胃口大开。潮汕地区的粿品店,不会卖单一的粿品,除了招牌粿品,往往还有几样其他的粿品小吃相配,可以满足人们多种口味的需求。
▲粿品店里品类齐全,样式精美的各种粿品,满足你对粿所有想象。图源/网络
当然,说到潮汕的粿,还是小食类居多。
水晶球便是在无米粿的基础上丰富开来的粿品小食。无米粿,顾名思义,粿中没有大米的成分,其粿皮纯用薯粉制成,蒸熟后呈透明状,可以看到馅料的颜色,一般为韭菜馅,又称韭菜粿。出锅的韭菜粿像一个个翡翠团子,颜色十分好看。富有创意的潮汕人又经过不断的尝试,把粿中的韭菜馅儿换成紫薯、绿豆、红豆沙、芋泥等,使得无米粿不管是口味还是卖相都更上一层楼,由于色彩丰富,人们又形象地称之为水晶球。
▲“不煎不炸没好粿”,炸过的无米粿香味更浓。供图/图虫创意
周末与朋友在潮州的牌坊街闲逛,在汕头的小公园街区游玩,嘴馋了的潮汕人不一定会去喝奶茶,但一定会找一家吃粿小店,点上一份五彩斑斓的水晶球,享受一个闲适下午。
若是去到揭阳,则不得不尝一尝当地的“乒乓粿”,揭阳乒乓粿原为“槟醅粿”,因读音相近被误记为“乒乓粿”,沿袭至今。乒乓粿“外皮清柔软,内馅香脆甜”,这香来自槟醅麸,即糯米带壳在鼎中反复烤焙,使其爆涨后压成的麸末。糯谷在大火中烤焙,迸发出一种特殊的谷物香味。
要是去到汕头潮阳,则要尝一尝当地的鲎粿,鲎(hòu),是一种比较古老的生物,生活在浅海区,便被靠海吃海的潮汕人融进粿里,端上了餐桌。作为国家二级保护动物,鲎已经吃不得了,潮汕人在酱汁上稍做调整,用蟹替代鲎,混合米浆,随喜好加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、蘑菇,调味,再经油浸高温,淋上特制的酱汁即可食用。
▲潮阳鲎粿,切开后有丰富的馅料,按照个人的口味淋上酱汁,香味更浓。图源/网络
潮汕的粿品大多价格都不会很高,茶余饭后也会有嘴馋的潮汕人出门买粿吃,不远,或许家门口就有一家不错的小店。学校门口一个小小的担子,老街道上一间小小的店面,甚至是一辆走街串巷的自行车,都有潮汕人喜欢的粿。这些买粿的小店,像细胞一样分布在潮汕地区的各个小城里。
最热闹的当属各个学校门口的小担子,煎麦粿的大妈摩拳擦掌,挑咸水粿的大叔蓄势待发,炒糕粿的阿伯迫不及待,就等一声放学铃响。煎过的麦粿散发着燕麦的香味,若是敲上一个鸡蛋,麦香鸡蛋香更是相辅相成;米浆倒入模具中蒸熟放凉,食用时淋上油锅上炸过的菜脯粒,冷热相遇,香味迸发;打上鸡蛋煎熟的糕粿,出锅后撒上糖粉佐味,咸甜适中,让人回味。还有隐藏在学校周边的炸粿肉、炸“猪脚圈”小店,每一样粿都让人垂涎欲滴,割舍不下,潮汕孩子的零花钱,都花在吃粿上了。
▲街边的咸水粿,大叔动作熟练地把蒸锅中的咸水粿挑上来,每铺满一层,便淋上几勺菜脯粒。供图/图虫创意
最可遇不可求的小吃当属草粿。潮汕地区的草粿,只有在夏季才出现。草粿接近凉粉,却有凉粉没有的一股甘苦味儿,撒上细砂糖便中和了它的微苦。夏日午后,若是你听到“叮叮当当”的富有节奏的敲碗声从你家楼下飞驰而过,莫慌,那是草粿来了。卖草粿的阿伯骑着自行车飞速地在街道小巷呼啸而过,敲击陶碗留下讯息,来不及下楼的人不约而同地赶到最近的大榕树下汇合,排队等待那一份降温解暑的草粿。炎热的夏季靠人声叫卖草粿显然不现实,又累又渴,清脆的敲击声反而让人精神一振,有出门买粿的冲动。
▲草粿类似凉粉,但味甘微苦,可根据个人口味加细砂糖。图源/网络
去到潮汕吃草粿,靠的是缘分,不用记住店面,你需要留心的,是大榕树下有没有一辆26寸大单车,驮着两个大箩筐,单车旁还有拿着帽子扇风的潮汕阿伯。
潮汕的粿,也许三天三夜都说不完,也许光靠文字感受不到它的魅力,想吃到正宗的潮汕粿,还请麻烦你亲自跑一趟。
- END -撰文/廖慕虹 供图/图虫创意 网路 等
编辑/杨亚林 图编/周红蕾 审发/陈奕
版权声明:本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有,如需转载,请与“国家全景地理”联系。