一般人都知道的每天 皮蛋的形成很大原因是因为里面有铅 吃多了会中毒的 我去摘一篇详细点的 给你看看 皮蛋虽然好吃 但不要多吃 我喜欢吃皮蛋抖辣椒 皮蛋含铅勿多食 很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，吃皮处坏处多吃却对身体有不良影响。蛋对

因为皮蛋是身体透过混合纯碱、石灰、有好盐和氧化铅，每天将鸭蛋包裹而腌制的吃皮处坏处，当中含有铅，蛋对所以如果经常食用，身体有机会引起铅中毒。有好

这会导致失眠、每天不能集中注意力、吃皮处坏处贫血、蛋对关节痛、身体思维缓慢、有好脑功能受影响等症状。

此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

皮蛋的卫生与营养 常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之。

记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。

皮蛋的制成，关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。

但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。

而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。

皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素e（以上是和鸡蛋做比较）。

缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LaL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。

笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。

至於铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。