xo酱是什么酱(正宗粤菜大厨教你制作XO酱全过程)
一、酱什酱正酱全XO酱由来
XO酱是宗粤制作黄炳华(江苏吴江人)先生发明的一种调味料,采用数种较名贵的菜大厨教材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家,过程并于1990年代开始普及化。酱什酱正酱全
黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的宗粤制作行政总厨,特别对其酒楼嘉麟楼出品的菜大厨教马拉盏的口味作出修正,加入香口虾子和特级瑶柱,过程再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。酱什酱正酱全“XO酱”其意为顶级酱料的宗粤制作意思,它效仿法国顶级酒类的菜大厨教称呼,比如,过程轩尼诗XO或人头马XO等,酱什酱正酱全都是宗粤制作世界上著名的顶级白兰地酒类产品,而“XO酱”就是菜大厨教酱料里的顶级调味品了,它所使用的都是上好的原材料,因此味道也是极鲜美的。
二、XO酱食品用料
XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼,由于当地对食物入口的限制,促使当地华人要就地取材来炮制XO酱,他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上,当XO酱在全世界的中华料理界开始普及,各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同,当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。早期在广东各界的名厨的推广下,XO酱亦在全国开始普及了。
三、XO酱原料
瑶柱1200克,海米350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克,虾籽粉20克,辣椒油500克, 菜籽油2000克。
四、XO价格制作流程
首先把原材料准备好,瑶柱蒸过以后撕成丝,金华火腿蒸过后也撕成丝,大地鱼,咸鱼各焙干(烤箱或是晾干后锅里焙都可以)后切成碎,指天椒切成碎,干葱,蒜蓉,姜米,切碎,辣椒干也一样用剪刀剪成丝,下面把步骤展示一下。
1:瑶柱蒸熟过后冷却,沥干水撕碎。
2:干辣椒碎,切成丝也可
3:干葱肉切碎,姜蒜切碎
4:指天椒切碎
5:大地鱼切成丝切成碎,瑶柱炸干,火腿炸干,蒜蓉、葱姜碎炸干,咸鱼,大地鱼都炸干,以上材料炸至金黄色即可备用。
6:备好的辣椒油
7:放入所有炸干的原料刚开始少点油炒拌一下
8:炒拌均匀后加入辣椒油,菜籽油
9:原料全部投入以后小火熬制3分钟,加入盐,味精,鸡粉,生抽等调味。
10:料加齐以后小火慢慢熬制3分钟,不要炸太干(不宜大火,以免烧焦)
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